PROCESOS DE PRODUCCION
Usamos los procesos de produccion tradicionales que nos enseñaron nuestros ancestros
NACIMIENTO
Todo comienza en el nacimiento del agave, y existen dos maneras de obtener el agave, una es a travéz de hijuelos de agaves de 2 a 4 años, otra forma mas redituable es a travéz del quiote con semillas o agaves pequeñitos que se plantan en parcelas por un lapso de un año para despues ser llevados al campo
SIEMBRA
Despues de tener agaves de un tamaño determinado se comienza a plantar el agave en el territorio de Denominación de Origen para Mezcal
Espina Negra: Santa Ana del Río, Oaxaca, México.
CRECIMIENTO
El agave es una planta de crecimiento lento. Tanto que, en condiciones normales, suele tardar entre 6 y 30 años
en madurar, dependiendo de la especie al que pertenezcan. Gestionamos cuidadosamente nuestro cultivo.
CORTE
Cuando la planta ha madurado, saca un quiote o se abre por completo como una flor, En este punto, la planta está lista para ser cosechada.
COCCION
Todos los hornos de cocción son calentados en el
suelo con vapor presurizado para cocinar el agave.
Los hornos están revestidos de piedra o ladrillo que
ayudan a extraer los carbohidratos y almidones
naturales en azúcares fermentables.
MOLIENDA
El agave ya cocido se corta en pequeños pedazos para despues ser molido por una tahona o por una hebradora, y todo lo machucado/molido se pasa a unas tinas de fermentacion, en este proceso tambien nos permite obtener un poco de miel de agave para nuestro consumo personal
FERMENTACION
Todo lo que esta en las tinas se fermenta de manera natural, el proceso consiste en el dia 2 de haber colocado el maguey molido/machucado en las tinas se les agrega agua, en el dia 3 se revuelve todo con un palo y a mano, esperamos dependiendo del clima en el dia 4 o 5 ya podemos empezar a destilarlo, el momento adecuado para empezar a destilar es cuando ya el nivel de azucar es cero, lo que quiere decir que el azucar del maguey ya se esta convirtiendo en alcohol.
DESTILACION
La destilacion consiste en colocar todo lo que ya esta fermentado en unos alambiques de cobre, un alambique consiste de una olla que esta enterrado en adobe en la cual es donde se coloca el maguey fermentado tiene una capacidad de 250 litros cada olla de cada alambique, abajo de la olla se le coloca fuego con leña seca, el alambique tambien tiene una campana por donde el humo se concentra y lo pasa al turbante para asi el humo lograr llegar al serpentin que es otro pedazo de tubo de cobre que esta bajo el agua en un tanque, en la cual el humo se convierte en liquido, esto es con la ayuda del agua del tanque donde se encuentra el serpentin, el agua debe permanecer a una cierta temperatura para permitir que siga cayendo el mezcal, una vez hecho la primera destilacion se almacena en unos tanques y despues se procede a una segunda destilación colocando el mezcal nuevamente en el alambique.
ENVASADO
Todos nuestros mezcales se ajustan al grado adecuado para cada mercado va desde los 40° hasta los 48°, después de ajustarlo se procede a envasarlo, para asi llegar a su mesa y a sus paladares.